chế biến pa pỉnh tộp

Hà Giang vùng đất đang được săn đón với cánh đồng hoa tam giác mạch rực rỡ, với những con người Tây Bắc chân chất, thật thà và với những món ăn đặc sản vùng núi Tây Bắc khiến người ta không thể quên. Đến Hà Giang, đến vùng núi Tây Bắc du khách sẽ bị đón gục bởi đặc sản cá nướng mắc khén- Pa Pỉnh Tộp.

Pa Pỉnh Tộp- tinh hoa ẩm thực người Thái ở Tây Bắc

Pa Pỉnh Tộp hay còn được biết với tên gọi khác là cá nướng gập. Đây là một trong những món ăn truyền thống đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Hà Giang nói tiếng và đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc nói chung.

Qua đôi bàn tay khéo kéo của người chế biến, từ những nguyên liệu tự nhiên, dễ tìm và quen thuộc với người Thái đã tạo nên một món cá nướng đậm chất núi rừng. Món ăn vô cùng độc đáo, đặc sắc với tên gọi lạ lẫm này làm ai thưởng thức cũng phải xuýt xoa vì quá thơm ngon.

Có thể nói, ẩm thực Tây Bắc là một nền ẩm thực đa dạng và phong phú. Cuộc sống mưu sinh trên núi rừng, sông suối, không có nhiều điều kiện, thời gian rảnh rỗi nên những người dân nơi đây vô cùng sáng tạo, đặc biệt là trong cách chế biến ra những món ăn đặc sắc, độc đáo không đâu có. 

Pa Pỉnh Tộp cũng vậy, dù bạn có thưởng thức bất kỳ món cá nướng nào thì bạn cũng phải siêu lòng bởi món cá nướng gập người Tây Bắc này. Điều làm nên sự khác biệt của món ăn chính là sự cầu kỳ, sự am hiểu về các loại gia vị để tạo nên cá nướng gập chỉ có người Thái mới có.

Người Thái làm Pa Pỉnh Tộp như thế nào?

Cách làm Pa Pỉnh Tộp nghe thì có vẻ chẳng có gì là khó nhưng không phải ai, không phải vùng miền nào cũng có thể làm được ngon như người Thái. Cá để làm món ăn này được lựa chọn rất kỹ, có thể là cá chép, cá trôi, cá trắm,… nhưng ngon nhất vẫn phải là cá suối. 

Những con cá này sống trong sông suối trên rừng núi, môi trường nước sạch nên chất lượng cá rất cao. Những con cá tươi nhất, có trọng lượng từ nửa cân đến 1 cân sẽ được đem đi sơ chế và chế biến thành món ăn.

Cá được đánh vảy sạch sẽ, mổ ra để lấy hết nội tạng không sử dụng. Điểm khác biệt của người dân nơi đây chính là họ không mổ ở dưới bụng, như cách chúng ta vẫn hay làm mà mổ dọc theo sống lưng cá. Làm theo cách này đơn giản chỉ là để gập cá một cách dễ dàng hơn.

Dao mổ cá là loại dao sắc, được mài cẩn thận, kỹ lưỡng để giữ cho các thớ cá được nguyên vẹn nhất. Từng đường dao đưa lên xuống gọn gàng, nhanh thoăn thoắt. Sau khi bỏ được hết nội tạng, người Thái sẽ dùng đầu dao khía vài đường chéo lên mình cá để cá nướng không bị cong, gia vị cũng ngấm hơn.

Pa Pỉnh Tộp ngon, lạ và khác biệt so với các món cá nướng khác là bởi sự hòa trộn, phối hợp một cách hài hòa của các loại gia vị núi rừng Tây Bắc như gừng, sả, rau thơm, ớt, tỏi,… Trong những thứ gia vị ấy không thể nào thiếu thứ gia vị đầy mê hoặc, không thể thiếu trong bất kỳ bữa ăn nào của người Tây Bắc, mắc khén và có thể thêm một loại cây đặc biệt, mầm măng cây sa nhân.

Nhắc đến mắc khén là nhắc đến một loại gia vị tuyệt hảo không thể thiếu trong ẩm thực Tây Bắc. Một số người cho rằng mắc khén là hạt tiêu rừng. Tuy nhiên đây là hai loại gia vị khác nhau. Hạt mắc khén được ví như linh hồn của ẩm thực Tây Bắc.

Hạt mắc khén được lấy từ quả mắc khén, màu đen nhỏ như hạt vừng. Tuy chỉ đơn thuần là một loại gia vị nổi tiếng của người Tây Bắc nhưng chúng cũng mang nhiều công dụng hữu ích cho sức khỏe, và còn được sử dụng để làm đẹp. Hương thơm dịu nhẹ của mắc khén đã biến chúng thành một loại tinh dầu xông hơi trong các Spa.

Quay trở lại với cá nướng gập, nhờ hạt mắc khén và các loại gia vị khác mà thịt cá ngấm hơn, ngon hơn và thơm hơn rất nhiều. Các loại gia vị sau khi được thái nhỏ, trộn đều sẽ đem nhồi vào bụng cá, gập lại, một phần gia vị được sát lên thân cá. Cá sau thời gian ướp 30-40 phút sẽ ngấm gia vị hơn.

Những con cá to sẽ được gập úp lại rồi kẹp vào thanhh tre, cá nhỏ sẽ để nguyên. Buộc đầu còn lại của thanh tre và nướng trên bếp than hồng. Khi nướng cũng cần phải tỉ mỉ trong việc giữ lửa cũng như khoảng cách để cá không bị bám lửa, không đen và chín đều hơn.

Sản phẩm hoàn thành sẽ là một đĩa cá thơm ngon, béo ngậy, thấm đậm hương vị núi rừng Tây Bắc và thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực người Thái. Vị ngọt của cá kết hợp với vị chua, cay của một số loại rau rừng, mùi hăng nhẹ của mắc khén tạo nên một món ăn vô cùng hấp dẫn. Đến Tây Bắc, đến Hà Giang nhất định phải thử Pa Pỉnh Tộp.